BASE
Alioli
Ajo crudo majado y aceite emulsionado. La salsa más simple del mundo y la más versátil.
Ingredientes
Para el alioli
- 4 dientes de ajo
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 yema de huevo (opcional, para emulsionar)
- Sal en fina
- Pimienta negra
- 1 cdta. de vinagre (opcional)
Preparación
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Maja los dientes de ajo en un mortero con la sal hasta que formen una pasta lisa. Añade la pimienta.
Majar y no triturar: el mortero rompe las células del ajo y suelta los aceites. El sabor cambia por completo.
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Con el mortero en la mano, ve añadiendo el aceite poco a poco, girando siempre en el mismo sentido, hasta que el ajo se emulsione y quede cremoso.
Si añades el aceite de golpe se separa. A fuego lento y sin parar, como si hicieras una mayonesa.
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Prueba. Suele estar demasiado fuerte solo: el alioli se usa como acompañamiento, no como plato principal.
Para suavizarlo, añade una cucharada de agua fría o una de mayonesa.
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Deja reposar 30 minutos en la nevera antes de servir: los sabores se asientan y el ajo suaviza.
El alioli aguanta 4 días en la nevera. Para las patatas bravas, se hace con ajo asado y queda más dulce: hornea los dientes envueltos en piel 30 minutos y májalos con el aceite templado.
Alioli de ajo asado: hornea 6 dientes de ajo con piel 30 minutos a 200 grados, pélalos y májalos con aceite de oliva tibio. Con pimiento asado: añade 1 pimiento asado y tritúralo con el ajo.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi alioli se separa?
Por añadir el aceite de golpe o por no majar bastante el ajo. Si ya se ha separado, bate con una yema nueva poco a poco y se recupera.
¿Cuánto ajo es demasiado?
Dos dientes por comensal es el límite. Si te pasas, el alioli sabe solo a ajo y tapa todo lo demás.
¿Se puede hacer sin mortero?
Sí, con una picadora o batidora de vaso, pero el resultado es menos cremoso. Majar a mano con un tenedor funciona si el ajo es pequeño.
