BASE
Caldo de pollo casero
Huesos, verduras y tiempo. El fondo que sostiene una paella, una sopa o unas patatas.
Ingredientes
Para el caldo
- 1 kg de huesos de pollo (cuellos, alas, carcasas)
- 1 kg de muslos de pollo con hueso
- 2 zanahorias
- 2 ramas de apio
- 1 puerro
- 1 hoja de laurel
- 3 litros de agua fría
- Sal
Preparación
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Prepara el oro: dora los huesos y las verduras en una olla grande, sin aceite, a fuego fuerte, hasta que estén tostados por todos lados. Tardará 15 o 20 minutos.
Es el paso que casi nadie da y el que más sabor da. Los huesos deben quedar de un brown oscuro, no solo dorados.
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Cubre con el agua fría. Añade el laurel. Lleva a ebullición y baja el fuego de inmediato hasta que solo dé burbujas suaves, como un susurro.
Si hierve a borbotones, el caldo se turbia y no tendrá la claridad de un fondo de verdad.
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Desespuma la espuma con una espumadera los primeros 10 minutos, sin tocar el fondo. Retira también las burbujas de grasa.
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Cocina a fuego muy suave 3 horas. El caldo nunca debe llegar a hervir de nuevo. Puedes añadir los muslos en la última hora para que el caldo tenga sabor a pollo sin que se deshagan.
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Cuela primero por un colador grueso y luego por uno fino o por un paño de cocina. No aprietes los huesos: si los machacas, el caldo se enturbia.
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Prueba y rectifica de sal. Deja enfriar y retira la grasa solidificada de la superficie: es la parte más pura del sabor.
El caldo aguanta 4 días en la nevera y 3 meses en el congelador, idealmente en raciones. Los huesos sirven dos veces: con la segunda elaboracion se hace un caldo de huesos más intenso para después.
Sin pollo: con huesos de ternera o de cerdo sale un caldo más potente. Con verduras: añade 2 zanahorias más, un puerro más y un manojo de perejil para un caldo de verduras.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi caldo queda turbio?
Por hervir a borbotones. A fuego suave, sin desespumar y sin tocar los huesos al colar, el caldo queda claro y limpio.
¿Puedo usar alas y cuello?
Son los mejores huesos: tienen mucho colágeno y gelificina, que es lo que da la textura. No los tires.
¿Cuánto dura en la nevera?
4 días como máximo. Pasado ese tiempo, las bacterias se multiplican y es mejor tirarlo. En el congelador, 3 meses.
