BASE
Mayonesa casera
Aceite emulsionado con yema y un chorrito de mostaza. Se hace en cinco minutos y lo cambia todo.
Ingredientes
Para la mayonesa
- 2 yemas de huevo
- 1 cdta. de mostaza de Dijon
- 1 cdta. de vinagre de Jerez o limón
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra suave (o de girasol)
- Sal en fina
- Pimienta negra recién molida
Preparación
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Pon en el vaso de la batidora las yemas, la mostaza, el vinagre y la sal. Bate 30 segundos hasta que la mezcla palidezca un poco.
La mostaza no es solo sabor: su mucílago es lo que ayuda a emulsionar. No la quites.
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Añade el aceite muy poco a poco. Empieza gota a gota durante los primeros 30 segundos y ve acelerando hasta que caiga en hilo.
Este es el paso donde falla la gente. Si el aceite entra de golpe, la mayonesa se corta y hay que empezar otra vez.
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Cuando la mayonesa esté firme, sube el chorrito hasta una línea fina y termina de emulsionar. Quedará blanquecina, densa y brillante.
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Prueba y rectifica de sal y acidez. Si está muy espesa, afloja con una cucharada de agua fría; si está muy clara, añade más aceite poco a poco.
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Si la mayonesa se ha cortado, no la tires: mézclale una yema nueva poco a poco y vuelve a emulsionar. Suele salvarse.
En la nevera aguanta 4 días. El aceite de oliva da un sabor más suave que el de girasol, pero también es más caro; con oliva de sabor fuerte queda muy buena.
Con leche: sustituye las yemas por 2 cucharadas de leche en polvo o 60 ml de leche y emulsiona con un licuador de vaso. Más fácil, menos sabor.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me corta la mayonesa?
Por añadir el aceite demasiado rápido o porque el bol o el vaso tenía agua. El agua es el enemigo de la emulsión: todo debe estar completamente seco.
¿Puedo usar batidora de vaso?
Sí, y es más rápido: pon todos los ingredientes y tritura sin bajar del todo el/freno, para que el aceite no se caliente y la mayonesa no se corte.
¿Se puede hacer sin huevo?
Sí, con leche o con aquafaba (el líquido de un bote de garbanzos). La versión con aquafaba aguanta mucho más tiempo en la nevera: hasta una semana.
