Sustitutos de ingredientes en cocina

Lácteos

La leche de avena es la sustituta más universal: funciona en prácticamente cualquier receta donde la leche no sea la protagonista. La proporción es de 1 a 1. La de soja funciona igual, pero tiene un sabor más marcado.

Para natillas y flanes, usa leche de avena o de almendra, pero con un 10 por ciento menos de espesante porque estas leches cuajan antes.

• Leche → leche de avena o de soja, 1 a 1.
• Nata para batir → nata vegetal, 1 a 1 (para cocinar aguanta mejor).
• Mantequilla → aceite de oliva suave o margarina, 1 a 1.
• Yogur → yogur de soja o grec natural, 1 a 1.
• Queso crema → queso crema vegetal, 1 a 1.

Huevos

El sustituto más útil es el aquafaba, el líquido de un bote de garbanzos. Una yema de huevo equivale aproximadamente a 3 cucharadas soperas de aquafaba, y funciona tanto para emulsionar como para merengue.

ParaBizcochos y magdalenas, sustituye cada huevo por 50 g de mashed banana o 2 cucharadas de linaza molida con 6 de agua.

• 1 huevo en repostería → 50 g de banana madura machacada.
• 1 huevo como ligante → 2 c.s. de linaza molida + 6 c.s. de agua (reposar 10 minutos).
• 1 yema para mayonesa → 3 c.s. de aquafaba.
• 1 huevo para salsa → 1 c.s. de fécula de maíz con un poco de agua.

Harinas y pan

Si no tienes harina de trigo, la mezcla de harina de avena y harina de almendra funciona. Para pan, la proporción es 70 por ciento de trigo normal y 30 por ciento de integral, o al revés para un pan más oscuro.

La harina de arroz es el sustituto clásico en recetas sin gluten, y la de mandioca para los pan de yuca o casabe.

Cítricos

El zumo de limón no tiene sustituto exacto, pero el de lima funciona en recetas de carne y el de pomelo es más suave, no más ácido. Para la ralladura, el zest de naranja sustituye al de limón con un sabor más dulce: se usa enPosts Items de citrus.

El vinagre de manzana o de vino blanco puede sustituir al de Jerez, con la mitad de la cantidad porque es más suave. El de Jerez tiene un sabor más profundo.

• Zumo de limón → zumo de lima (1 a 1) o de pomelo (2 a 1).
• Ralladura de limón → ralladura de naranja (1 a 1, sabor más dulce).
• Vinagre de Jerez → vinagre de vino blanco o de manzana (mitad de cantidad).

Especias

La canela no tiene sustituto, pero el clavo de olor y la nuez moscada se combinan para aproximar ese sabor cálido: una pizca de clavo sustituye a la canela en un bizcocho.

El comino tiene un substituto parcial en el ajedrea, aunque el sabor cambia. Y la MOSTaza de Dijon se puede sustituir por mostaza de grano, usando un 20 por ciento más porque es menos picante.