DULCE
Tarta de queso japonesa
El bizcocho de queso que se hace al revés: primero horneado, después bañado en caramelo.
Ingredientes
Para el caramelo
- 100 g de azúcar
- 3 cucharadas soperas de agua
- 1 cucharada sopera de zumo de limón
Para el bizcocho de queso
- 500 g de queso crema a temperatura ambiente
- 200 g de azúcar
- 4 huevos
- 250 g de nata para batir 35% mg
- 30 g de harina
- 1/2 cdta. de ralladura de limón
Preparación
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Prepara el caramelo. En una cacerola pequeña, mezcla el azúcar con el agua y el zumo de limón a fuego fuerte, sin remover.
El zumo de limón es opcional, pero evita que el caramelo cristalice y sube el punto de quemado.
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Cuando el caramelo alcance un tono ámbar oscuro (unos 175 grados si tienes termómetro), viértelo de inmediato sobre el molde, extendiéndolo por el fondo con el mango de una cuchara.
Trabaja rápido y con guantes: el caramelo a 175 grados quema de verdad.
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Bate el queso crema con el azúcar a velocidad baja hasta que no queden grumos. Añade los huevos de uno en uno, integrando cada uno antes de meter el siguiente.
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Incorpora la nata en hilo, sin dejar de batir, y después la harina y la ralladura de limón con una espátula, en movimientos suaves.
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Pasa la mezcla por un colador fino sobre el molde caramelizado. Quita las burbujas de la superficie con una cuchara: son las que abren las grietas al hornear.
Este paso es el que garantiza una superficie lisa. No lo saltes.
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Hornea al baño maría, a 150 grados, durante 35 o 40 minutos. El centro debe temblar todavía al sacarla.
El baño maría es lo que evita que se agriete y lo que da esa textura cremosa de tarta japonesa. Si el horno va a más de 160 grados, se cuaja.
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Deja enfriar en el horno un rato con la puerta entreabierta y después en la nevera un mínimo de 4 horas. Cuanto más tiempo reposa, más firme y menos agrietada queda.
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Desmolda pasando un cuchillo afilado por el borde, dale la vuelta sobre la fuente y sirve fría.
La tarta aguanta 4 días en la nevera y se conserva bien congelada hasta 2 meses. Descongelada en la nevera queda casi igual de bien.
Sin nata: usa 250 ml de leche entera o leche de avena, y sube el horno 5 grados. Con queso light: el resultado es menos cremoso pero sigue siendo bueno.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se agrieta la tarta?
Por tres motivos: el horno demasiado caliente, no haberla horneado al baño maría, o no haber quitado las burbujas de la superficie. Con las tres cosas controladas, es casi imposible que se agriete.
¿Cuánto tiempo aguanta en la nevera?
4 días, aunque al tercer día ya pierde algo de cremosidad. Congelada aguanta 2 meses.
¿Se puede hacer sin el baño maría?
Se puede, pero entonces baja la temperatura a 130 grados y añade un poco de agua en la bandeja para añadir humedad. Se agrieta más.
