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Cómo conservar la masa madre en la nevera

6 minutos de lectura · Actualizada el 16 de octubre de 2026

Guardar la masa madre no es un problema: lo difícil es acordarse de refrescarla. Hay tres métodos, y el más fácil depende de cuánto tiempo vayas a dejarla sin tocar.

Método 1: en la nevera, refresco semanal

Es el método más conocido y el que menos problemas da. Guarda la masa madre en un tarro de cristal en la nevera y refréscala una vez a la semana: retira 50 g, añade 50 g de harina y 50 ml de agua, y remueve.

En la nevera la fermentación se frena, así que una vez a la semana es suficiente en invierno. En verano, con el tarro en la puerta de la nevera y el frío al aire, puede hacer falta dos veces.

Truco

Si al abrir el tarro notas un olor fuerte a alcohol, no te asustes: es la fermentación que se ha acumulado. El refresco lo neutraliza.

Método 2: congelada en porciones

Si vas a estar más de un mes sin hacer pan, congela la masa madre. Extiéndela en una bandeja con papel de horno en portions de 50 g, congela y guarda los cubitos en una bolsa.

Para despertarla, saca un cubito y déjalo en la nevera 12 horas, luego a temperatura ambiente 2 o 3 horas más, refrescando con harina y agua hasta que esté activo otra vez.

Truco

La masa madre congelada aguanta 6 meses sin perder sus propiedades. Es la forma más segura de guardar mucho tiempo.

Método 3: desecada y en harina

Extiende la masa madre en una bandeja con harina de trigo, formando una capa fina, y deja secar 3 o 4 días a temperatura ambiente, hasta que esté completamente seca y dura.

Guárdala en un bote bien cerrado, en un lugar oscuro y seco. Para reactivarla, mezcla 20 g de masa seca con 50 g de harina y 50 ml de agua, y dale dos o tres días de refresco.

Este método es el que usan las panaderías para enviar masa madre por correo: pesa poco, no necesita refrigeración y aguanta meses.

El error que arruina la masa madre

El error más común no es dejarla sin refrescar: es dejarla en la nevera sin tapar del todo. La masa madre respira, y necesita un poco de aire pero no un chorro: tapa el tarro con una tapa o con un film perforado.

El segundo error es la higiene. Cada vez que metas la cuchara, moja la cuchara en el agua o en la harina antes de devolverla al tarro. Una cuchara sucia introduce levaduras salvajes que pueden ácido-ificar la masa demasiado rápido.

Guarda siempre el tarro en la zona más fría de la nevera, no en la puerta.
Usa siempre la misma cuchara y límpiala o mójala en harina.
Si el tarro tiene un olor fuerte, refresca antes de usar: la masa ácida no amasa bien.
No guardes la masa madre en un tarro de plástico cerrado: se enmohece.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo aguanta en la nevera?

Con refresco semanal, indefinidamente. Hay masa madre que lleva años viva en uninterruptedamente en la nevera de un restaurante.

¿Se puede congelar la masa madre?

Sí, y es lo recomendable si no vas a usarla en un mes. Congela en porciones de 50 g sobre papel de horno y luego envuélvelas en una bolsa.

¿Puedo guardar la masa madre en el congelador con hielo?

Sí, es una técnica poco conocida y funciona muy bien. Tritura la masa madre con hielo en unProcessor y guárdala en cubitos. Al descongelar, deja que se descongele en la nevera y refresca como siempre.