HORNO

Cómo saber cuándo la masa madre está lista

7 minutos de lectura · Actualizada el 21 de octubre de 2026

La diferencia entre un pan con sabor y un pan con sabor a masa madre es una: si la masa no estaba lista, el pan no sale. Y esto tiene cuatro señales que se ven a simple vista.

La señal principal: se ha duplicado

Marca el nivel de la masa en el tarro con una goma o con un trozo de cinta. Cuando la masa haya subido hasta el doble de esa marca, está lista.

El tiempo que tarda en llegar ahí depende de la temperatura de tu cocina, no del calendario. A 24 grados puede ser en 6 horas; a 19 grados, en 12 o 14. La temperatura manda.

Truco

El error más común es esperar "un día" en vez de mirar el tarro. La masa madre no entiende de horarios: entiende de temperatura.

Burbujas en la superficie

Cuando la masa está en su punto, la superficie se cubre de burbujas pequeñas, como espuma de cerveza, y en el centro se ve una línea de aire.

Ese aire es gas de fermentación: dióxido de carbono de la levadura y de las bacterias del lactobacilo, que producen el aroma ácido que da sabor al pan.

El olor

Una masa madre sana huele a yogur natural, a sidra o a pan recién horneado. Es un olor ácido suave, nada desagradable.

Si huele a ethyl alcohol (espíritu), a amoníaco o a podrido, algo va mal. El ethyl alcohol aparece cuando la masa está demasiado ácida, y entonces hay que empezar de nuevo. El amoníaco indica que el cultivo está en anaerobic: le falta oxígeno.

Truco

El olor es el control de calidad más rápido que existe. Si huele raro, no lo hornees: averigua qué pasa antes.

La textura

Levanta la masa con una cuchara. Una masa madre en su punto es elástica y se rompe en grumos al caer, como una crema espesa. Si está muy líquida, es demasiado ácida o demasiado hidratada. Si está pastosa y pegajosa, necesita más alimento.

El test del vaso de agua

Este es el método más rápido y el más fiable para pizzas y masas de fermentación corta: pon una bola de masa en un vaso con agua. Si flota, está lista para amasar. Si se hunde, necesita más tiempo.

Flota porque ha acumulado suficiente gas. Es una comprobación de un minuto que te ahorra una hora de espera.

Y si la masa sube y luego se hunde

Si la masa sube por encima de la marca y luego baja, es que se ha pasado: se ha acidificado demasiado. El siguiente paso de la curva es el "picado", la acidificación que se come el gluten y destruye la estructura.

No la tires. Si el olor sigue siendo bueno, úsala para panes ácidos, como una hoguera de trigoIntegral de fermentación larga, o para hacer panIntegral de rye. Si el olor ya es avinagrado, empieza de nuevo.

Masa sube y huele bien: lista para amasar.
Mesa sube, se hunde y huele bien: se pasó, sirve para pan ácido.
Mesa no sube en 48 horas: dale un refresco y ponla en un sitio más cálido.
Huele a alcohol o a podrido: empieza de nuevo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo amasar aunque no se haya doblado?

Puedes, pero el pan tendrá menos gas y un sabor más plano. En una pizza de fermentación rápida, una masa que no ha subido del todo funciona: lo que necesitas es que tenga actividad, no que esté al máximo.

¿Por qué mi masa tarda tanto en subir?

Casi siempre es temperatura. Por debajo de 18 grados el cultivo se ralentiza muchísimo. Prueba a ponerla en el horno apagado con la luz encendida, o cerca de una fuente de calor.

¿Qué pasa si la masa sube demasiado rápido?

Si se dobla en menos de 4 horas, tu cocina está demasiado caliente para mantener la masa madre. Puedes dejarla en la nevera entre refrescos, pero entonces tardará más en subir.