HORNO
Pizza casera de masa madre
Masa de pizza con masa madre, estirada a mano y horneada al máximo, con borde crujiente y centro tiernos.
Foto: Richard Charles en Unsplash
Ingredientes
Para la masa
- 500 g de harina de trigo (70% normal, 30% integral)
- 100 g de masa madre activa
- 325 ml de agua
- 10 g de sal
- 1/2 cucharadita de azúcar (opcional, acelera la fermentación)
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
Para la pizza
- 400 g de salsa de tomate
- 250 g de mozzarella
- Albahaca fresca
- Aceite de oliva virgen extra
Lista de la compra
Lo que tienes que comprar para esta receta
Para la masa
- 500 g
- 100 g
- 325 ml
- 10 g
- 1/2 cdta.
- 1 c.s. + Un chorrito
Para la pizza
- 400 g
- 250 g
- Un puñado
Preparación
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Mezcla la harina con 300 ml de agua y deja reposar 20 minutos. Añade la masa madre, el azúcar, la sal y el aceite, y amasa 10 minutos.
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Fermenta en bloque 3 o 4 horas a temperatura ambiente, hasta que crezca la mitad. Después mete la masa en la nevera 24 o 48 horas.
El frío del frigorífico es lo que da sabor: la fermentación lenta en nevera hace que la pizza tenga ese fondo que no sale con fermentación rápida.
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Saca la masa 2 horas antes de hornear para que vuelva a temperatura ambiente. Fréchala en dos bolas, tápalas y deja que reposen 1 hora.
Una masa fría se estira mal y se contrae en el horno. Este paso no se salta.
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Prepara la salsa: la salsa de tomate casera exprimida de cualquier exceso de líquido, con una pizca de sal y orégano. Extiéndela con la parte plana de una cuchara, dejando 2 cm de borde.
Deja aire entre la salsa y el borde. Si la salsa llega al borde, el borde sale plano y duro.
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Coloca la mozzarella escurrida y desmenuzada. Si la mozzarella viene en líquido, escúrrela bien: el agua de la mozzarella es la que hace que la pizza quede aguada.
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Hornea a la máxima temperatura que alcance tu horno, con la piedra o una bandeja invertida precalentada, 6 o 8 minutos a 250 o 270 grados, hasta que el borde esté dorado y oscuro en los puntos.
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Saca, adds albahaca fresca y un chorrito de aceite de oliva. Deja reposar 2 minutos antes de cortar: la pizza termina de cocerse con su propio calor.
La masa se conserva 5 días en la nevera y 2 meses en el congelador, en bolsas con un poco de aceite. Descongelada en la nevera, sale mejor que recién congelada.
Sin masa madre: usa 3 g de levadura seca y fermenta 2 horas, con menos sabor. Con pizza vegana: sustituye la mozzarella por mozzarella vegetal o judías horneadas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la pizza se queda en el centro blanda?
Por tres motivos habituales: la masa se estiró sobre la superficie de trabajo en lugar de entre las manos, la salsa está demasiado húmeda, o la mozzarella ha soltado agua. Estira en el aire y precalienta la bandeja 30 minutos.
¿Puedo usar la masa madre como levadura y listo?
Sí, con 100 g de masa madre por 500 g de harina funciona, pero la fermentación será más lenta. Para una pizza el mismo día, añade 1 g de levadura seca junto con la masa madre.
¿Cómo sé que la masa está lista para estirar?
Que floten en un vaso de agua. Es el test clásico: si la bola sube a la superficie, la masa ha fermentado lo suficiente y está lista. Si se hunde, necesita más tiempo.
