HORNO
Pan integral con masa madre
Pan de masa madre integral, con miga abierta y ese sabor agridulce que solo da la fermentación larga.
Ingredientes
Para la masa
- 300 g de harina integral de trigo
- 200 g de harina de trigo fuerza
- 100 g de masa madre activa al 100% de hidratación
- 370 ml de agua
- 10 g de sal
Para terminar
- Semillas de sésamo o pipas de calabaza (opcional)
- Harina para espolvorear
Preparación
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Mezcla las dos harinas y el agua. Deja reposar 20 minutos (autólisis). Este descanso permite que la harina absorba el agua y hace que amasar sea mucho más fácil.
Sin autólisis se puede amasar, pero cuesta el doble de esfuerzo y queda menos uniforme.
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Añade la masa madre y la sal. Amasa 8 o 10 minutos con las manos, hasta que la masa quede lisa y elástica. Al principio será pegajosa: no añadas harina, moja las manos y sigue.
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Haz pliegues: estira la masa con las manos y dóblala sobre sí misma. Cuatro series de tres pliegues, con 30 minutos de reposo entre cada serie.
Los pliegues hacen el trabajo de amasar y desarrollan el gluten sin desgastar la masa. Es la técnica que usan los panes de fermentación larga.
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Mete la masa en un recipiente engrasado y tapa. Fermenta en bloque a temperatura ambiente (24 a 26 grados) durante 4 horas, hasta que haya subido un 50%.
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Saca la masa, forma una hoguera apretada con las manos, mojénala en la superficie y deja que repose.
Una hoguera apretada sale mucho mejor que una bola: al hornear, la masa se abre por los lados y el pan se aplana.
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Deja la hoguera en un cestillo o en una bandeja con papel de horno, cubierta, y deja que fermente otra vez 1 o 2 horas a temperatura ambiente hasta que crezca visiblemente.
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Precalienta el horno a 250 grados con una cazuela de hierro dentro (o la olla del horno). Hornea 20 minutos tapado, luego 25 minutos más a 230 grados con la cazuela quitada, hasta que la corteza dore y suene a hueco al golpearla.
El vapor en los primeros 20 minutos es lo que abre la miga. Si no tienes cazuela, un bol invertido dentro del horno hace el mismo apaño.
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Enfría el pan sobre una rejilla al menos una hora antes de cortarlo. Si lo cortas caliente, la miga está húmeda y gomosa.
Una hora de reposo no es un mito: el almidón termina de asentar y el pan se corta limpio.
El pan con masa madre mejora con los días. La misma receta, con la misma masa madre y cada vez un poco más de tiempo de fermentación, da un pan más ácido y con más sabor.
Sin gluten: no funciona con esta receta, el almidón de la harina es lo que da la estructura. Con pasas: 50 g de pasas, 50 g de dátiles y 50 g de pan troceado en remojo 30 minutos antes.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi pan queda aplastado?
Casi siempre por fermentar de más: la masa se pasa y se clarifica, y al hornear se aplana. Suele ser un tema de temperatura, no de horas. Si fermenta en 3 horas en lugar de 5, es que hace demasiado calor.
¿Puedo hornearlo en un molde en vez de libre?
Sí, pero el resultado es un pan de molde, no un pan de hoguera. Tendrás que vigilar el horneado porque la humedad se evapora peor. Para hoguera, sin molde.
¿Cuánto dura?
En un paño de lino, 3 días sin que se seque. En la tabla de cortar, un día. Si lo guardas en un recipiente cerrado, la corteza se ablanda al día siguiente.
