HORNO
Cómo hacer masa madre
El primer días. Guía día a día para levantar una masa madre desde cero y saber cuándo está lista.
Ingredientes
Para el primer día
- 50 g de harina integral de trigo
- 50 g de harina de trigo normal
- 100 ml de agua filtrada o del grifo, a temperatura ambiente
Para cada refresco posterior
- 50 g de masa madre activa
- 50 g de harina de trigo
- 50 ml de agua
Preparación
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Mezcla las dos harinas con el agua hasta que no quede ni un grumo. La mezcla debe quedar espesa, como una pasta de gusano, no como una masa.
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Pasa la mezcla a un tarro de cristal o un bote de cristal ancho. Cúbrelo con una tapa o un paño, sin cerrar herméticamente: la masa madre respira y necesita aire.
Nada de plástico ni metal. El cristal va mejor porque puedes ver lo que pasa dentro.
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Marca el nivel de la masa con un elástico o una goma en la marca del tarro. Es la forma más sencilla de saber que está trabajando.
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Déjala en un sitio cálido (22 a 26 grados) durante 24 horas. En invierno, al lado del horno o dentro de la nevera apagada con la luz encendida. En verano, en el armario de la cocina.
La temperatura manda sobre el calendario. A 30 grados la masa sube en 12 horas; a 18 grados, puede tardar dos dias.
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Día 2: refresca la mezcla. Retira una parte, deja 50 g en el tarro, y añade 50 g de harina nueva y 50 ml de agua. Remueve bien con una cuchara hasta que quede todo integrado.
Este es el primer "refresco". A partir de aqui la masa empieza a oler a yogur y a burbujear.
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Espera 6 u 8 horas y mira si ha subido. Las señales de que está viva son tres: sube de volumen, tiene burbujas en la superficie y huele ácido, como yogur o sidra.
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Repite el refresco una o dos veces al día hasta que la masa suba del doble en 4 o 6 horas de forma constante. Ese es el punto de partida: predecible.
Cuatro o cinco dias es lo habitual. En climas fríos, hasta dos semanas. No hay prisa: la prisa se paga con una masa ácida que no fermenta bien.
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Cuando la masa esté lista, pasa a la fase final: ya puedes usarla para amasar pan, pizza o galletas. Usa 100 g de masa madre por cada 500 g de harina.
A partir de aquí la masa madre está lista para amasar.
La masa madre madura es un cultivo, no un ingrediente. Cuanto más tiempo la mantengas activa, más sabor a fermento tiene el pan y menos científica necesitas. Con una semana de revisiones ya puedes hacer pan.
Harina integral: si solo usas integral, la masa será más ácida y espesa. Usa mitad y mitad hasta que esté activa y luego pasa a normal. Agua: el cloro del agua mata la levadura. Si tu agua tiene mucho cloro, hiérvela y déjala enfriar.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda en estar lista?
Entre 5 y 10 días con refrescos diarios. A 25 grados suele estar lista en 5 días; a 18 grados puede irse a dos semanas. La señal no es el tiempo, es que suba del doble de forma constante.
¿Qué pasa si no sube?
Revisa tres cosas: la temperatura (por debajo de 18 grados se atasca), que la verdad tenga suficiente agua, y que no la hayas matado con demasiado calor. Si lleva 48 horas sin movimiento, dale un refresco y ponla en un sitio más cálido.
¿Puedo usar levadura de sobre?
Sí, y en 3 horas tienes un pan decente. Con masa madre tardas semanas pero ganas un sabor que la levadura de sobre no da nunca. Es un intercambio de tiempo por sabor, nada más.
