HORNO
Empanada gallega de bonito
Masa quebrada que no se rompe, bonito bien escurrido y el crujido del rebozado.
Ingredientes
Para la masa
- 400 g de harina de trigo
- 200 ml de agua muy fría
- 100 g de mantequilla muy fría en trozos
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 huevo para pintar
Para el relleno
- 2 latas de bonito en aceite de 120 g escurrido
- 1 pimiento rojo en tiras
- 1 cebolla en juliana
- 100 g de aceitunas verdes en rodajas
- 1 huevo duro picado
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Preparación
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Amasa la harina con la sal y el agua helada hasta que quede una masa lisa. Envuélvela en film y déjala reposar 30 minutos en la nevera.
El reposo en frío es lo que hace que la masa no se rompa al estirarla. Sin él, la pasta quebrada se agrieta.
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Añade la mantequilla en trozos y trabaja con los dedos rápidamente, enharinando, hasta que la masa se convierta en migas gruesas. No la trabajes demasiado o perderá las capas.
Debes ver trozos de mantequilla del tamaño de guisantes. Si se funden del todo, la masa quedará dura.
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Envuelve la masa en film y déjala en la nevera 1 hora. Mientras tanto, prepara el relleno.
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Escurre el bonito con mucho cuidado, presionándolo con la tapa del bote para que no pierda aceite. Desmenúzalo y mézclalo con la cebolla pochada, el pimiento, las aceitunas, el huevo duro y el aceite.
El error clásico es escurrir el bonito "a ojo" y dejarle el aceite. Ese aceite extra hace que la empanada se desmonte al cortarla.
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Poca sal, porque el bonito ya sala. Prueba antes de cerrar la empanada.
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Estira dos tercios de la masa en un círculo de 30 cm, unos 3 mm de grosor. Pega bien el borde con agua para que no se abra al hornear.
Un disco, no un rectángulo: la forma redonda aguanta mejor el relleno y sella más fácil.
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Reparte el relleno dejando 2 cm de borde, humedece ese borde y dobla la masa sobre el relleno. Pellizca el borde con los dedos y luego marca con un tenedor, sellando por completo.
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Pinta con huevo batido, haz unos 4 o 5 cortes en la superficie y hornea a 190 grados durante 30 o 35 minutos, hasta que la masa esté dorada y suene a hueco.
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Deja reposar 10 minutos antes de cortar. La empanada debe quedar firme: si la cortas recién horneada, el relleno se desliza y la masa se rompe.
La empanada aguanta 3 días en la nevera y se puede congelar ya horneada. Recaliéntala en el horno, no en el microondas: 10 minutos a 160 grados recuperan la masa.
Con pulpo: sustituye el bonito por pulpo cocido y añade un poco de pimiento rojo. Con atún: funciona, pero escúrrelo con más cuidado todavía.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me rompe la masa al estirarla?
Por dos motivos: el agua no estaba lo bastante fría y la masa no ha reposado. Enfría el agua, amasa rápido y deja la masa descansar 30 minutos en la nevera antes de estirarla.
¿Puedo hacerla con hojaldre comprado?
Se puede, pero el resultado es distinto: queda más crujiente y menos sabrosa. La masa quebrada casera es más fina y se deshace en la boca.
¿Cómo sé que el relleno está bien escurrido?
Pon el bonito sobre un colador con un paño debajo y aprieta suavemente con la mano. Si no sale líquido al apretar, está listo.
