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Cómo hacer caldo de hueso

8 minutos de lectura · Actualizada el 21 de octubre de 2026

Un caldo de hueso bien hecho es el trabajo de fondo de casi todos los grandes cocineros. No es difícil: es lento y hay que respetar cuatro reglas.

Regla 1: dorar los huesos antes de nada

El sabor del caldo no viene de los huesos: viene de lo que se carameliza en su superficie. Si los echas al agua sin dorar, tendrás un caldo correcto y aburrido.

Tuesta los huesos a fuego fuerte, sin aceite, en la olla o en una bandeja, hasta que estén de un marrón oscuro por todos lados. Esto lleva 15 o 20 minutos y no se puede acelerar. Añade la verdura al final de este proceso, cuando los huesos ya están dorados.

Truco

Los huesos con médula son los que más aportan. Si tienes una pata de ternera o una espina grande, córtala por la mitad para que expongan la médula.

Regla 2: agua fría y fuego bajo

El agua debe cubrir los huesos por dos dedos y tiene que ser fría al principio. Si añades el agua ya caliente, la sangre y las proteínas coagulan en la superficie y el caldo se enturbia.

Una vez que rompe a hervir, baja el fuego hasta que solo haya burbujas pequeñas. Si hierve fuerte, el caldo se nubla y pierde la claridad.

Agua fría, 2 dedos por encima de los huesos.
Espuma: desespúmala los primeros 10 minutos.
Fuego: el más bajo posible, sin llegar a hervir.
Temperatura ideal: entre 85 y 95 grados.

Regla 3: tiempo, pero con criterio

Un caldo de huesos necesita entre 6 y 12 horas de cocción suave. Pasado ese tiempo, cocer más solo añade agua y diluye el sabor.

Si quieres un caldo más intenso, evapora: cuece destapado los últimos 30 minutos para que reduzca. Es el truco de los cocineros para concentración sin más horas de cocción.

Regla 4: colar sin apretar

Cuela primero por un colador grande y después por un colador fino o un paño de cocina. Nunca aplastes los huesos contra el colador: si fuerzas, el caldo se enturbía y le quitas la gelatina que da cuerpo.

Retira la grasa que se haya solidificado en la superficie: es la parte más pura del sabor, pero también la que envejece el caldo antes de tiempo.

Truco

Guarda los huesos. Con una segunda elaboracion, con más tiempo y más calor, sale un caldo de huesos todavía más intenso: es la base de las demiglaces.

Para qué sirve un buen caldo

Un caldo de huesos bien hecho sirve para casi todo: una sopa, unas pochas, un arroz, una salsa, un risotto. La diferencia entre un plato cocinado con caldo de bote y uno cocinado con caldo de casa es mínima en la receta y enorme en el sabor.

Si vas a cookear con caldo casero, haz una olla grande y congela una parte en raciones. Tener caldo de hueso en el congelador es el atajo más grande que existe en la cocina.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer caldo de hueso en olla rápida?

Sí, en 2 o 3 horas, pero el sabor es claramente inferior: la olla rápida trabaja a alta temperatura y no da tiempo a que el colágeno se disuelva. Vale como atajo, pero no es lo mismo.

¿Qué huesos son los mejores?

Los que tienen mucho colágeno y médula: cuello de pollo, alas,alet de ternera, rabo de cerdo y espinas. Combina huesos de distintas especies para un sabor más redondo.

¿Se puede congelar el caldo?

Sí, en raciones de un litro o menos. Congélalo en recipientes de plástico aptos para congelador, deja espacio para la expansión y dura hasta 3 meses.