PLATO PRINCIPAL
Paella valenciana
Arroz seco de paella, con tomate frito hasta el socarrat y sin una gota de caldo de más.
Ingredientes
Para la paella
- 400 g de arroz Bomba o arroz Valencià de grano redondo
- 800 g de tomate pera muy maduro
- 500 g de pollo troceado con hueso
- 200 g de gambas peladas
- 150 g de judías verdes planas
- 100 g de salchichón blanco en rodajas
- 1 pimiento verde italiano
- 2 dientes de ajo
- Azafrán o colorante (opcional)
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce
- 120 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1,2 litros de caldo o agua caliente
- Sal y una rama de romero
Preparación
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Calienta el caldo hasta que rompa a hervir y apágalo. En un vaso pequeño, deja infusionar el azafrán con un par de cucharadas del caldo tibio durante 15 minutos: el color se intensifica y se pierde el amargor.
El azafrán no se echa nunca directamente sobre el arroz: el amargor del polvo tapa todo el plato.
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Ralla el tomate en la ralladora gruesa o tritúralo, pero sin licuadora: lo que buscamos es una salsa con textura, no un puré.
Si no tienes ralladora, pícalo a cuchillo. Queda mejor que triturado.
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Calienta la paella a fuego medio-alto con la mitad del aceite. Dora el pollo por tandas, hasta que esté tostado por fuera. Sácalo. Haz lo mismo con el salchichón. Retíralo todo.
Una paella de 40 cm para 4 personas. La medida importa: el arroz necesita sitio para poder secarse.
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En el mismo aceite, baja el fuego a medio y añade el pimiento verde y el ajo picados muy finos. Sofríe 5 minutos sin que se doren.
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Sube el fuego a medio-alto y añade el tomate rallado. Deja que se sofría sin tocarlo 10 o 12 minutos, hasta que el tomate oscurezca y el aceite empiece a separarse de la salsa.
Este es el paso que separa una paella de un arroz con tomate. Si se salta, el arroz queda con sabor a crudo.
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Añade el pimentón fuera del fuego, remueve rápido, y espera a que el arroz se mezcle bien con la salsa. Coloca las gambas, el pollo y el salchichón encima.
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Añade el arroz, extiéndelo en una capa pareja y remuévelo dos minutos sin remover. Incorpora el caldo con el azafrán y la sal. Remueve una sola vez, con cuidado, para nivelar.
A partir de aquí no se vuelve a remover. Cada vuelta al arroz rompe el grano y la cosa no queda bien.
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Cocina a fuego fuerte 10 minutos, baja a medio 8 minutos y termina a fuego bajo 2 o 3 minutos más, hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo.
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Debes ver la punta del arroz asomando por la superficie, ligeramente hidratada. Apaga el fuego y retira la paella del calor inmediatamente.
Si la dejas en el fuego un minuto más, se seca. Ese último minuto decide si sale o no.
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Tapa la paella con un paño de cocina limpio y déjala reposar 5 minutos. Ese reposo es lo que termina de cocer el arroz por dentro y asienta el socarrat.
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Levanta una esquina de la paella con una cuchara: si abajo hay una costra dorada y crujiente, el socarrat está hecho. Sirve directamente de la paella.
El socarrat es esa costra dorada del fondo. No se puede hacer con una sartén antiadherente: necesitas paella de acero.
La paella se come recién hecha, en la propia paella. Para un día después, guarda el arroz en un táper amplio, bien tapado y en la nevera: nunca en la nevera dentro de la paella, que se queda hecho una pasta.
Sin salchichón: usa 100 g de chorizo picante o más pollo. Con bogavilla: sustituye las gambas por bogavillas cocidas y añádelas al final, 5 minutos antes de apartar del fuego.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi arroz queda caldoso?
Por dos motivos: has usado demasiado caldo o no le has dejado tiempo al arroz para secarse. La paella se hace con el justo, y si sobra líquido al final, la paella no es paella: es arroz caldoso.
¿Qué arroz necesito?
Bomba es el más fiable porque absorbe mucho líquido sin romperse. El arroz Valencià Rieblas también vale. El redondo normal se deshace y no sirve.
¿Se puede usar paella antiadherente?
Puedes cocinar en ella, pero no tendrás socarrat, que es la mitad de lo que hace especial a una paella. Si tienes esa paella, úsala para la parte más fácil y haz la paella de verdad en acero.
