PLATO PRINCIPAL
Pasta a la carbonara
La carbonara de verdad: pasta, huevo, queso y nada más. Ni nata, ni ajo, ni Lirea.
Ingredientes
Para la carbonara
- 400 g de spaghetti o rigatoni
- 150 g de guanciale (o bacon ahumado)
- 4 yemas de huevo + 2 huevos enteros
- 100 g de pecorino romano rallado
- Pimienta negra recién molida
- Sal para el agua de cocción
Lista de la compra
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Para la carbonara
- 400 g
- 150 g
- 4 yemas + 2 huevos
- 100 g
- Al gusto
- Al gusto
Preparación
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Cuece la pasta en agua abundante y muy salada, como el mar. Debe estar al dente: 9 u 10 minutos si es spaghetti, un minuto menos que el tiempo del paquete.
Guarda una taza del agua de cocción antes de escurrir. Es la clave de la salsa cremosa.
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Mientras se cuece, corta el guanciale en tiras de 1 cm de grosor. Fríelo en una sartén amplia, a fuego medio, sin aceite, hasta que suelte la grasa y esté dorado.
El guanciale no necesita aceite: su propia grasa lo fríe. Si añades aceite, la carbonara queda demasiado pesada.
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Cuando el guanciale esté dorado, apaga el fuego y aparta la sartén. No debe quedar carbonizado: los quemados amargan mucho.
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Bate los huevos (4 yemas y 2 completos) con el pecorino rallado y una pizca generosa de pimienta hasta que quede una pasta homogeneous y sin grumos.
El queso y el huevo se baten juntos, no por separado. La mezcla tiene que quedar compacta.
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Escurre la pasta reservando un cuarto de taza del agua de cocción. Pásala a la sartén con el guanciale (apagada) y añade la mezcla de huevo y queso.
La sartén debe estar FUERA del fuego. Si el huevo toca el hierro a más de 70 grados se cuaja y la carbonara se convierte en huevos revueltos con pasta.
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Remueve enérgicamente con la pasta, que se va calentando, y ve añadiendo el agua de cocción a chorros. El agua queda en emoción y la pasta suelta su almidón, que es lo que crea la cremosidad.
Si la salsa queda espesa, más agua de cocción. Si queda líquida, más queso. Nunca más huevo.
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Sirve inmediatamente en platos hondos con más pecorino y pimienta negra recién molida.
La carbonara no se recalienta: al calentarla el huevo se cuaja. Si sobra, guarda la pasta y al día siguiente haz una carbonara "al horno": pasta, nata y queso gratinado, que es otra cosa pero está muy buena.
Sin guanciale: bacon ahumado cocido y 1/2 chorizo trinchado. Sin pecorino: parmesano rallado fino. Con huevo de codornina: 8 yemas por ración, es la versión más fina.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar nata?
En la receta romana no. La nata no forma parte de la carbonara y es el error que la convierte en una pasta blanda. La cremosidad sale del huevo, el queso y el agua de cocción.
¿Por qué mi carbonara queda aguada?
Por dos motivos: has escurrido la pasta sin guardar el agua de cocción, o la sartén estaba caliente cuando añadiste el huevo. En el segundo caso se cuaja en grumos; en el primero, no hay almidón para emulsionar.
¿Qué pasta es la mejor?
Los spaghetti son los clásicos, pero el rigatoni o la bucatini funcionan mejor: las hendiduras retienen más salsa. La pasta fresca también vale, con un minuto menos de cocción.
