ACOMPAÑAMIENTO
Patatas bravas
Patata en dados con doble cocción y una salsa brava que pica lo justo.
Ingredientes
Para las patatas
- 800 g de patatas harinosas (las que se deshacen al cocinar)
- 1 litro de aceite de oliva virgen extra o de girasol alto oleico
- Sal en fina
Para la salsa brava
- 400 g de tomate triturado natural
- 1 pimiento verde italiano
- 2 dientes de ajo
- 1/2 guindilla seca o 1/2 cdta. de pimentón picante
- 1/2 cdta. de pimentón dulce
- 1 cdta. de vinagre de Jerez
- Sal
Preparación
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Pela las patatas y córtalas en dados de unos 2 cm, irregulares. Que no sean todos iguales: los trozos desiguales se doran mejor.
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Cuece las patatas en agua con sal 6 u 8 minutos, hasta que la punta de un cuchillo entre con resistencia. Escurre y deja secar bien en un paño.
Este paso de cocción previa es el que hace la diferencia entre unas bravas crujientes y unas patatas blandas y aceitosas.
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Mientras tanto, haz la salsa. Sofríe el pimiento y el ajo picados muy finos en un poco de aceite a fuego medio 8 o 10 minutos.
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Añade el tomate triturado, la sal y el vinagre. Cocina a fuego medio-bajo 15 o 20 minutos, hasta que la salsa espese y el tomate esté bien cocido.
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Fuera del fuego, añade el pimentón dulce y la guindilla machacada. Remueve rápido.
El pimentón a fuego fuerte se quema en dos segundos y amarga la salsa entera. Siempre fuera del fuego.
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Tritura la salsa hasta que esté lisa y tritura, ajusta la sal. Si te parece poco picante, añade más guindilla poco a poco.
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Calienta el aceite a 170 grados. Para comprobarlo, mete un trozo de patata: debe burbujear suavemente, no con violencia.
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Fríe las patatas en tandas de 500 g, 5 o 6 minutos, hasta que estén doradas. Saca sobre papel de cocina y salpimienta al momento.
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Sube el aceite a 190 grados y fríe las mismas patatas otra vez, 2 minutos. Es la segunda cocción la que las deja crujientes por fuera y tiernas por dentro.
No tires las patatas después de la primera fritura. La doble cocción es el truco del bar.
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Sirve inmediatamente en un cuenco con la salsa brava al lado y alioli por encima.
Las patatas se pasan con facilidad. Si no las sirves al momento, sepáralas de la salsa, que el contacto con la salsa las ablanda. Se pueden recalentar en el horno a 190 grados durante 10 minutos.
Sin picante: quita la guindilla y usa solo pimentón dulce. Con alioli casero: la combinación de las dos salsas es la clásica.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mis patatas quedan blandas?
Por no hacer la doble cocción, por no secarlas bien después de cocerlas, o por no transformar el aceite a la temperatura correcta. La humedad en la superficie es la enemiga del crujiente.
¿Qué aceite uso?
Oliva virgen extra si quieres el sabor, o girasol alto oleico si quieres que el sabor sea el de la patata. Con oliva refinado también vale, pero no aporta nada especial.
¿Cuánto dura la salsa brava?
En un tarro en la nevera, hasta 5 días. Si la guardas más de eso, el tomate se vuelve plano y ácido.
