ACOMPAÑAMIENTO
Pisto manchego
Calabacín, berenjena y pimiento confitados en su propio jugo. Ni una gota de agua.
Ingredientes
Para el pisto
- 1 kg de calabacín
- 500 g de berenjena
- 500 g de pimiento rojo
- 1 cebolla grande
- 5 dientes de ajo
- 250 g de tomate triturado
- 1/2 vaso de vino blanco seco
- 1 cdta. de azúcar (corta la acidez)
- Sal y pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
Para acompañar
- 100 g de jamón o lomo de cerdo en taquitos
- Huevos fritos o unas patatas fritas (opcional)
Preparación
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Trocea el calabacín, la berenjena y el pimiento en cubos de 1 cm. Hazlo con precisión: el pisto manchego es de dados pequeños, no de trozos.
Si te pasas con el tamaño, sale un puré de verduras. El pisto es de dados.
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Corta la cebolla en juliana muy fina. Este es el ingrediente que da la textura del pisto de verdad, porque se deshace y espesa todo.
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Calienta una cazuela amplia con un buen chorro de aceite a fuego medio. Sofríe la cebolla 15 o 20 minutos, a fuego bajo, hasta que esté muy blanda y translúcida.
Fuego bajo y paciencia. Si la cebolla se dora, el pisto va a tener un sabor demasiado fuerte.
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Sube a fuego medio-alto y añade la berenjena. Fríe 8 o 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna y ligeramente dorada.
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Añade el pimiento rojo y 10 minutos más. La berenjena absorbe mucha más agua que el pimiento, por eso va primero.
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Añade el calabacín y sofríe 5 o 6 minutos, solo hasta que ablande. Si se cocina mucho, se deshace y el pisto pierde la forma de dado.
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Incorpora el tomate triturado, el ajo picado fino, el vino y el azúcar. Cocina a fuego medio 15 minutos, destapado, hasta que el líquido se evapore y la salsa espese.
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Prueba, rectifica de sal y deja reposar 15 minutos fuera del fuego. El pisto mejora con el reposo.
Se conserva 4 días en la nevera y se congela bien. También puedes hacerlo con antelación: al recalentarlo, añade un chorrito de aceite para que no quede seco.
El pisto manchego se sirve templado, nunca muy caliente. Se acompaña de un taquito de jamón o de un huevo frito con la yema corriendo por encima.
Sin vino: sustituye por un poco de agua o nada. La berenjena se puede asar en el horno en lugar de freír: gana en sabor y ahorra aceite.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pisto de bote?
Se puede, pero es otra cosa: el pisto industrial lleva más agua y menos verdura real. Si lo usas, raciónalo pequeño porque pesa mucho.
¿Por qué mi pisto queda aguado?
Por no reducirlo el tiempo suficiente. El tomate ha que cocer hasta que el líquido se evapore y la grasa empiece a separarse. Si aún ves líquido en la cazuela, sigue cocinando.
¿Se puede congelar?
Sí, muy bien. Congela en un táper sin la tapa muy cerrada y descongela en la nevera la noche anterior. Al calentar, añade un poco de aceite nuevo.
