MAÑANAS
Tortilla de patatas española
La tortilla de siempre, con la patata en su punto exacto y el centro justo jugoso.
Ingredientes
Para la tortilla
- 600 g de patata (unos 4 tubérculos medianos)
- 1 cebolla grande
- 6 huevos medianos
- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
- Sal en fina
- Pimienta negra recién molida
Lista de la compra
Lo que tienes que comprar para esta receta
Para la tortilla
- 600 g
- 1 grande
- 6 medianos
- 1/2 vaso
- Al gusto
- Al gusto
Preparación
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Pela las patatas y córtalas en láminas finas de 2 o 3 mm. Usa un mandoline si tienes: las láminas uniformes son la diferencia entre una tortilla que cuaja y una que se deshace en el sartén.
Corta por encima de la mitad de la patata, no más fina. Si son láminas finísimas se rompen al voltear.
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Enjuágalas en agua fría hasta que el agua salga completamente clara. Ese agua turbia es almidón de la superficie: si no se va, la tortilla se pega y queda pastosa.
No te saltes este paso. Es el que más se olvida y el que más se nota.
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Salpimienta las patatas, mézclalas con la cebolla en juliana fina y deja reposar 15 minutos. Durante ese rato la patata empieza a soltar agua y la sal va penetrando.
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Calienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto hasta que esté bien caliente. En una sartén de acero inoxidable esto es clave: si el aceite no llega a temperatura, la patata se cuece en vez de tostarse.
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Escurre bien las patatas y la cebolla, con un colador o un paño. Sácalas del agua con cuidado y pásalas al sartén extendiéndolas en una capa pareja.
El exceso de agua es el segundo motivo por el que la tortilla sale mal.
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Baja el fuego a medio, tapa la sartén y deja que las patatas se cuezan 8 a 10 minutos. Con la tapa la humedad se condensa y la patata se ablanda sin dorarse.
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Destapa, sube a medio-alto 2 o 3 minutos más hasta que el agua se evapore y las patatas se doren por los bordes. Remueve una vez para que no se peguen.
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Bate los huevos con sal y pimienta en un bol, sin apenas batir: solo quieres romper la yema con la clara. Viértelos sobre la sartén y espárcelos por encima con el dorso del cucharón.
Sin leche ni nata. La leche añade suelta y agua, y la receta no lleva de eso.
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Cocina a fuego medio 2 o 3 minutos, hasta que el huevo esté casi cuajado por abajo pero todavía líquido por arriba. La tortilla lista está blandita: si la esperas seca, ya has pasado de largo.
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Coloca un plato llano sobre la sartén, sujeta bien con una mano y voltea en un movimiento rápido y seguro. Vuelve a poner la sartén en el fuego 1 o 2 minutos más.
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Sirve templada. Se puede servir también fría, y al día siguiente gana, pero nunca caliente del todo: recién salida del fuego el centro todavía está cuajando.
La tortilla aguanta 3 días en la nevera, bien tapada, y se puede congelar ya cocida. Para recalentarla, sartén 3 minutos por cada lado con una gota de aceite: el microondas la deja caucho.
Sin cebolla: sustituye por 2 dientes de ajo laminados o directamente por nada, con un poco más de aceite. Con pimiento verde: 1/2 pimiento en juliana mezclado con la cebolla.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi tortilla se queda pegada?
Casi siempre por tres motivos: las patatas no se han enjuagado hasta que el agua salga clara, no se han escurrido bien antes del sartén, o el aceite no estaba lo bastante caliente. También ayuda usar una sartén antiadherente de 24 cm o más.
¿Cómo sé si el centro está listo?
Al voltearla, el centro debe temblar ligeramente al mover la sartén. Si está completamente firme, te has pasado y saldrá seca.
¿Se puede preparar con horas de antelación?
Sí. Puedes dejarla cuajada en la nevera hasta 3 horas y terminarla al fuego justo antes de servir. A partir de ahí empieza a secarse.
